Quand on parle de haute cuisine à Funchal, le nom qui revient sur toutes les lèvres est sans aucun doute Desarma. Dominant la capitale vibrante de Madère depuis le somptueux The Views Baía, ce restaurant distingué par le guide Michelin vous entraîne dans une aventure culinaire d’exception dès le seuil franchi. Un repas qui m’a littéralement émerveillé.
Notre soirée a commencé dès l’entrée dans le hall de l’hôtel The Views Baía. Le manager du restaurant nous a accueillis chaleureusement avant de nous conduire à l’étage supérieur, où se trouve Desarma. Un verre de champagne servi sur la terrasse a marqué le ton de la soirée : nous savions déjà que l’expérience s’annonçait mémorable.
Avant de passer à table, l’équipe nous a offert une courte visite des cuisines – une opportunité rare et passionnante, et dont elle est visiblement très fière. Sur les murs, des poissons maturés et fumés ; sur les comptoirs, des fruits de saison destinés aux desserts du soir ; et au centre de cette cuisine ouverte, le plus grand four que j’aie jamais vu, installé grâce à une grue. Observer les chefs travailler avec une telle précision et passion a renforcé notre admiration pour ce qui allait suivre.
À l’origine, nous avions réservé l’expérience Chef’s Battle, un menu dégustation de neuf plats. Mais, à notre grande surprise et joie, nous avons été surclassés au Chef’s Counter – la table d’hôte du chef – pour savourer douze « moments ». C’était le début d’une expérience gastronomique à Madère hors du commun.
Chaque plat, ou « moment », est unique et dépend des produits sélectionnés le jour même par le chef Octávio Freitas auprès de ses producteurs. Cela peut être des crevettes de l’Algarve, ou encore des framboises d’un producteur local.
Le travail du chef Octávio Freitas met en lumière différentes régions et époques de Madère, à travers une variété de plats qui incluent du pain ancestral au blé, du espada-preto (poisson-sabre noir, emblématique de l’île) décliné en plusieurs préparations, du thon maturé (ainsi que bien d’autres poissons affinés), ou encore des poissons de la côte.
Le poisson et fruits de mer fumés sont sans conteste la signature de Desarma. Bien qu’il n’existe pas de tradition du fumage des viandes à Madère, l’équipe innove avec la mer : après un long processus de maturation et de fumage, ils élaborent par exemple des saucisses de mérou, de poisson-chat, de poisson-sabre, de calamar et bien d’autres encore.
Parmi les plats emblématiques de la maison, on retrouve le fameux Chocolate Stone (dessert de chocolat et banane de Madère). Deux pierres en trompe-l’œil posées dans l’assiette, aussi spectaculaires visuellement que savoureuses : sans doute le meilleur dessert que j’aie dégusté à Madère.
Un autre moment fort de la soirée fut l’accompagnement des vins, orchestré par le sommelier. Ses choix étaient d’une justesse remarquable : une sélection de blancs madériens, puis des vins plus structurés du continent (puisque je ne bois pas de rouge), et enfin un vieux vin de Madère qui s’accordait parfaitement avec les desserts. Pour les amateurs de vin, vous êtes entre de très bonnes mains.
J’apprécie toujours une place au comptoir, et être installé à la Chef’s Table de Desarma a rendu l’expérience encore plus unique. L’équipe travaillait comme une véritable symphonie ; les heures ont filé avec fluidité, donnant l’impression de faire partie du spectacle plutôt que d’être de simples convives. Il est évident que Desarma mérite sa place parmi les meilleures tables de Funchal.
En savourant la dernière bouchée de notre Chocolate Stone, je n’étais pas préparé à atteindre un tel niveau gastronomique dès ma deuxième soirée à Madère. L’attention portée aux détails, la maîtrise culinaire et la créativité des assiettes en font désormais une référence de la haute cuisine à Funchal.
Dans une destination qui s’impose de plus en plus pour son innovation culinaire, Desarma est l’exemple éclatant de ce que peut offrir un restaurant étoilé Michelin à Madère.
Que vous soyez un fin gourmet ou que vous cherchiez à célébrer une occasion particulière, Desarma mérite d’être en haut de votre liste des meilleures tables de Funchal. L’alliance de l’élégance côtière, des produits locaux de la mer et d’une hospitalité généreuse en fait un incontournable, non seulement à Madère mais aussi dans l’univers de la haute cuisine à Funchal.
Pour quiconque recherche une expérience gastronomique à Madère inoubliable, Desarma est bien plus qu’un restaurant : c’est une destination en soi. Et si vous avez la chance d’obtenir une place au Chef’s Bench, préparez-vous à vivre une soirée exceptionnelle.
