Cuando se trata de alta gastronomía en Funchal, Desarma es el restaurante del momento. Situado en lo alto del lujoso hotel The Views Baía, en la animada capital de Madeira, este restaurante con una estrella Michelin ofrece un auténtico viaje culinario nada más entrar por sus puertas. Su comida me dejó boquiabierto.
Nuestra velada comenzó en cuanto entramos en el vestíbulo del Hotel Views Baía. Nos recibió calurosamente el gerente del restaurante, que nos dio la bienvenida para después subir a la última planta del hotel, donde nos esperaba el restaurante. Nos invitaron a disfrutar de una copa de champán en la terraza y, a partir de ahí, supimos que la velada empezaba de la mejor manera.
El equipo nos invitó a un breve recorrido por la cocina, una visita exclusiva y emocionante entre bastidores, de la que se sienten muy orgullosos. En las paredes cuelgan pescados curados y ahumados, se exponen frutas de temporada para los postres de la noche y el horno más grande que he visto nunca, instalado con una grúa, ocupa el centro de la cocina abierta. Vimos cómo los chefs se movían con precisión y pasión, y eso nos hizo apreciar más lo que estaba por venir.
Originalmente, habíamos reservado la experiencia de degustación «batalla de los sentidos», un menú de nueve platos, y para nuestra sorpresa y deleite, nos pasaron a la barra del chef: una experiencia en la mesa del chef de Desarma, donde disfrutaríamos de doce «momentos». Esta iba a ser una experiencia gastronómica especial en Madeira.
Cada plato, o «momento», es diferente de los demás menús del restaurante, ya que depende de lo que el chef Octávio Freitas obtenga ese día de sus productores. Ya sean gambas del Algarve o frambuesas de un productor local.
El enfoque del chef Octávio Freitas en las diferentes zonas y épocas de Madeira abarca una gran variedad de platos, como el pan de trigo ancestral, la vaina negra preparada de diferentes maneras, el atún curado (y muchos otros pescados curados) y el pescado de la costa.
Los frutos del mar ahumados son definitivamente las estrellas del espectáculo en Desarma, y aunque no hay tradición de ahumar carnes en la isla, el equipo de Desarma está cambiando eso con el marisco y el pescado: el proceso para ahumar y envejecer los frutos del mar es largo, y elaboran salchichas de mero, pez gato, pez espada, calamares y muchos otros.
Uno de los platos más famosos de todos los menús es la «piedra de chocolate», elaborada con chocolate y plátano de Madeira. ¡Impresionante, parecen dos piedras en el plato! Es el postre más delicioso que he probado durante mi estancia en Madeira.
Lo más destacado de la noche fue el sumiller, cuyo maridaje de vinos fue perfecto durante toda la experiencia. La carta de vinos iba desde los blancos de Madeira ―yo no bebo mucho tinto― y el equipo adaptó mis gustos con blancos más fuertes de la península, e incluso un vino de Madeira añejo que complementaba perfectamente los postres. Los amantes del vino estarán en buenas manos con el sumiller, que añadió un toque especial a nuestras experiencias gastronómicas en Madeira.
Me encantan los asientos en la barra, y poder hacerlo en la mesa del chef de Desarma fue una experiencia muy especial. El equipo trabajó como una orquesta e nosotros nos sentimos inmersos, como si formáramos parte del espectáculo en lugar de ser meros invitados. Estuvimos allí unas horas que parecieron fluir tan deprisa... Está claro por qué Desarma se ha ganado un lugar entre los mejores restaurantes de Funchal.
Mientras terminábamos el último bocado de nuestras piedras de chocolate, mencioné que no estaba preparado para una gastronomía de este nivel en mi segunda noche en Madeira. La atención al detalle, la cocina de clase mundial, y la creatividad pura en el plato hizo de este un punto de referencia para la alta gastronomía en Funchal.
En un destino cada vez más conocido por su innovación culinaria, Desarma es un brillante ejemplo de lo que un restaurante con estrella Michelin de Madeira puede ofrecer.
Tanto si es un comidista experimentado como si busca celebrar una ocasión significativa, Desarma debería encabezar su lista de los mejores restaurantes de Funchal. La combinación de elegancia costera, marisco local y generosa hospitalidad hace que destaque no solo en Madeira, sino en el mundo de la alta cocina de Funchal en su conjunto.
Para quien busque inolvidables experiencias gastronómicas en Madeira, Desarma es más que un restaurante, es un destino en sí mismo. Y si tiene la suerte de conseguir un sitio en la barra del chef, prepárese para una velada especial.
